Chantal Francesco
C’è una guerra silenziosa (neanche troppo), che viene combattuta ogni giorno in Sicilia.
Due fazioni barricate nelle loro posizioni. Una questione d’onore da difendere. Una sfida all’ultima vocale. Ma si dice Arancina o Arancino?
Inutile appellarsi ai sapienti membri della Crusca, che per non far torto a nessuno hanno concluso la disputa con un “pari e patta”: entrambe le versioni sono accettate.
Inutile perdere del tempo a studiare possibili fonti più o meno attendibili, nessuno si sposterà dalla sua posizione: ad occidente si chiama e si chiamerà arancinA, e ad oriente continueranno a chiamarlo arancinO.
Scontato dire che propendo per la versione orientale.
Se volessimo far quadrare il cerchio, arancina è il termine corretto nell’italiano standard, mentre arancino è l’italianizzazione del termine dialettale arancinu.
La contesa si potrebbe allargare anche alla forma (tonda o conica) e agli ingredienti da adoperare, ma anche in questo caso sarebbe dura trovare un punto di incontro tra le parti.
Quindi ci prendiamo l’onere e l’onore di presentarvi la versione ufficiale e originale degli arancini (secondo noi).
Che poi su una cosa siamo tutti d’accordo: danno vera gioia.
Facciamo la spesa (Ingredienti per 10-12 arancini)
Per il riso:
· 500 gr di riso adatto per risotti (Carnaroli, Roma, Vialone nano)
· 40 gr di burro
· 50 gr di parmigiano grattugiato (o pecorino)
· 200 gr di caciocavallo fresco a cubetti
· 1 bustina di zafferano
· sale
· 1 lt d’acqua
Per il ripieno:
· 300 gr di carne macinata (misto maiale e manzo)
· 100 gr di concentrato di pomodoro
· 50 ml di vino rosso
· 1 cipolla
· 1 carota
· 1 costa di sedano
· 200 gr di piselli anche surgelati
· sale e pepe
· olio extravergine di oliva
Per friggere:
· 200 gr di farina 00
· 300 ml d’acqua
· pangrattato
· olio di oliva o di semi di arachide
Preparazione del ripieno:
Tritate carota, cipolla e sedano… dopo averli lavati e senza spargere pezzi per tutta la cucina. Scaldate dell’olio in un tegame. Mettete il trito aggiungendo il sale e fate appassire a fuoco lento per circa dieci minuti. Appena il soffritto è pronto, unite la carne, fatela rosolare e sfumare con vino, pepe e sale; poi aggiungete il concentrato di pomodoro. Se vi sembra troppo ristretto allungate con un pò d’acqua calda.
Da adesso avete due lunghe ore di tempo per far cuocere il vostro sugo a fiamma bassa e coprendolo con un coperchio.
Non pensate di avere due ore libere.
Il sugo va girato ogni tanto e potrebbe essere necessario aggiungere altra acqua.
Inoltre dovrete far bollire i piselli in acqua salata e unirli al sugo una ventina di minuti prima che il tutto sia pronto.
Quindi: non distraetevi troppo.
Se non avete preparato il riso il giorno prima, forse lo spazio sui fornelli inizierà a scarseggiare.
Preparazione del riso
Preparate il riso. Mi raccomando che sia al dente, e vi consiglio di non scolarlo, ma fate assorbire tutta l’acqua: l’amido vi servirà per amalgamare il riso e renderlo più modellabile.
Una volta cotto aggiungete burro, zafferano e parmigiano… e mantecate. Spianatelo per farlo raffreddare.
Quindi: il ragù è pronto. Il riso pure. È arrivato il momento di dare una forma alle nostre arancine.
Scherzo… arancini, naturalmente.
Mettiamo le mani in pasta.
Preparazione degli arancini
Bagnate le mani, prendete del riso e fate una conca sul palmo della mano; al centro versate un cucchiaio del “ragù” con piselli e 2-3 cubetti di caciocavallo, chiudete il tutto con altro riso e dategli una forma a seconda dello schieramento ( orientale conico, occidentale tonda).
Ci siamo quasi: impaniamo, friggiamo e finalmente si mangia.
Panatura e friggitura
Altro punto che trova il consenso dei due schieramenti: le uova no.
Per la panatura è necessario preparare una pastella di sola acqua e farina e un piatto con pangrattato in abbondanza. Fate rotolare l’arancino prima nella pastella e poi nel pangrattato e il gioco è fatto: pronti per un tuffo nell’olio?
Scaldare abbondante olio in un pentolino fino a raggiungerà i 170 gradi, (mai presa in vita nostra la temperatura dell’olio) e immergete completamente, un paio di arancini alla volta, lasciando friggere per almeno una decina di minuti: fino a doratura. Scolarli e lasciarli sgocciolare su un foglio doppio di carta da cucina.
Ora dategli un bel morso di gusto. Fatelo subito, senza andare avanti nella lettura, altrimenti vi potreste accorgere dello scherzo e non iniziereste a lamentarvi, contorcendovi e diventando viola, procurandovi un’ustione di terzo grado a lingua, palato e esofago: in questa sequenza. Noi l’abbiamo fatto, perché voi dovreste salvarvi? Buona Pasqua e Pasquetta a tutti e buon appetito.
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