Conoscete il cous cous sardo? Si chiama Fregula o se volete fregola e deriva dal latino ferculum, che può significare “briciola”, ma anche “sfregamento”.
Insomma ha a che fare con la forma e il modo di prepararla.
Le sue origini non sono molto chiare. Forse l’hanno importata i Fenici, o magari i Cartaginesi. E se fosse nata dalle mani di una donna sarda? In Sardegna si sa, sono poche le certezze. A cosa servivano i Nuraghi? Chi erano gli Shardana? E i Giganti di Mont’e Prama? E Le Domus de Janas? E se la Sardegna fosse la leggendaria Atlantide?
Poche certezze quindi: il mare, il mirto, il porcetto e il vento.
Torniamo alla fregola. Le prime testimonianze risalgono al X secolo. Quindi ha almeno mille anni: una vecchietta arzilla, proprio come le nonnine sarde.
La fregola veniva preparata dal Lunedì al Venerdì, perchè l’acqua il Sabato e la Domenica era tutta per i campi. Questo si evince da un documento dello Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania risalente al XIV secolo. Ogni tanto qualche certezza pure in Sardegna.
Arriviamo ai fatti concreti: come si prepara e si cucina la Fregola?
Il primo punto è che andrebbe fatta in casa. Certo il tempo è sempre poco, però la preparazione de sa fregula è un vero rito casalingo, che fa parte della tradizione familiare sarda.
– Tu non l’hai mai fatta in vita tua la fregola!
– Però facevo gli gnocchetti con mia nonna. Dai lasciami fare che non posso lasciarli con le mani in pasta.
– Solo una domanda. Perchè devo fare sempre la parte della rompi scatole?
… dicevamo la fregola:
Poni sa simula in sa scivedda… ops scusate.
Mettete la semola in un recipiente di terracotta e bagnate con acqua tiepida e salata. Poi lavoratela con le mani facendo un movimento circolare, una specie di sfregamento, sino a ottenere delle piccole sfere irregolari. Lasciate asciugare e poi tostate in forno per 15 minuti.
Più semplice del previsto.
– Non hai risposto… e il mio ruolo non sembra cambiare!
…una volta che la fregola è bella dorata e tostata siamo pronti per la nostra ricetta.
#AristoKitchen
presenta
la fregola sarda risottata ai frutti di mare
(per 4 persone)
La ricetta tipica è con le arselle, ma noi abbiamo voluto caricarla un po’, aggiungndo cozze, gamberi e calamari.
1 kg di frutti di mare.
300 gr di fregola. Naturalmente la quantità dipende dalla fame.
2 pugni di pomodorini
1 spicchio d’aglio.
3 cucchiai d’olio evo.
sale, prezzemolo e peperoncino.
Fate spurgare i frutti di mare in acqua e sale per circa 2 ora, cambiandola di tanto in tanto per eliminare la sabbia, poi sciacquate sotto acqua corrente.
Mettete i frutti di mare in padella, coprendoli con un coperchio e cucinate finchè non si aprono. Basteranno pochi minuti.
Conservate il sughetto che si sarà creato e sgusciate i frutti di mare, lasciandone qualcuno intero.
In un’altra padella, intanto, rosolate aglio, olio e peperoncino. Aggiungete la fregola e fatela tostare.
Dopo averli lavati e tagliati, aggiungete i pomodorini alla fregola e sfumate con il sugetto che avete conservato e filtrato con un colino a maglie strette o con una garza.
Lasciate cuocere per 20 minuti aggiungendo un po’ di brodo bollente, per evitare che si asciughi e salate a piacimento.
Noi 5 minuti prima che le fregola fosse pronta abbiamo aggiunto gamberi e calamari.
Sul finale aggiungete i frutti di mare, fate risottare per bene e spegnete la fiamma.
Spolverata di prezzemolo, filo d’olio a crudo et voilà… Est prontu su mandhigu.